Калькуляции / Рецептуры
Справочник калькуляций определяет производственные рецептуры — как готовые продукты (блюда и полуфабрикаты) изготавливаются из сырья, с учётом потерь при обработке, выхода продукции и периода действия рецепта.
Как открыть
Перейдите: Боковая панель > Справочники > Калькуляции
Маршрут: /warehouse/guides/s_calculations
Быстрые действия:
Обзор
Ингредиенты на кассе не продаются и «добавлять их на кассу» не нужно. Касса продаёт блюдо, а ингредиенты списываются со склада сами, по этой рецептуре. Поэтому «добавить ингредиент на кассе» — не действие системы: ингредиент заводится товаром в справочнике «Товары и услуги» и включается в состав калькуляции здесь. Если на кассе не хватает самого БЛЮДА — это вопрос меню и синхронизации, а не рецептуры.
Цена продажи задаётся НЕ здесь. Калькуляция считает себестоимость — из чего блюдо состоит и во что нам обходится. Продажную цену блюда ставят в карточке самого товара («Блюдо / Полуфабрикат») в справочнике «Товары и услуги», поле «Цена», либо типом цен для конкретной точки. Отчёт по калькуляции лишь показывает разницу между этой ценой и себестоимостью — то есть отвечает на вопрос «сколько зарабатываем», а не «где назначить цену».
Калькуляция (рецептура) определяет состав производимого товара: какой продукт изготавливается, в каком количестве и из каких ингредиентов. Помимо состава, калькуляция задаёт потери при обработке по каждому ингредиенту, рассчитывает выход готовой продукции и действует начиная с указанной даты вступления в силу. Рецептуры используются в документах производства для автоматического расчёта расхода сырья при изготовлении готовой продукции.
Колонки списка
Состав видимых колонок можно настроить кнопкой выбора колонок. Доступны:
| Колонка | Описание |
|---|---|
| Код | Внутренний код калькуляции (присваивается системой) |
| Блюдо / Полуфабрикат | Производимый товар |
| Дата | Дата вступления рецептуры в силу |
| Количество | Количество результата, на которое рассчитан состав |
| Ед. измерения | Единица измерения результата |
| Ед. изм. выхода | Единица измерения выхода продукции |
Поля калькуляции (шапка)
| Поле | Описание | Обязательное |
|---|---|---|
| Блюдо / Полуфабрикат | Производимый товар. При выборе автоматически подставляется единица измерения по умолчанию | Да |
| Дата | Дата, с которой действует рецептура. По умолчанию — текущая дата/время | Да |
| Количество | Количество результата, на которое задан состав ингредиентов | Да |
| Ед. измерения | Единица измерения результата | Да |
| Ед. изм. выхода | Единица измерения выхода. При заполнении включается автоматический расчёт выхода | Нет |
| Выход | Итоговый выход продукции. Рассчитывается автоматически из количеств и потерь ингредиентов; можно ввести вручную, если коэффициенты пересчёта не настроены | Нет |
| Код | Системный код калькуляции (только для уже сохранённых записей, изменению не подлежит) | — |
Поля ингредиента
Каждая строка состава содержит ингредиент и параметры его обработки. Часть полей рассчитывается автоматически и доступна только для чтения.
| Поле | Описание |
|---|---|
| Товар | Ингредиент из справочника товаров (поиск по части названия) |
| Кол-во (брутто) | Исходное количество ингредиента до потерь |
| Ед. изм. | Единица измерения ингредиента. При смене пересчитывается коэффициент |
| Коэф. | Коэффициент пересчёта единиц (рассчитывается автоматически по товару и единице) |
| Потери хол., % | Процент потерь при холодной обработке |
| Кол-во | Количество после холодных потерь (рассчитывается автоматически) |
| Потери гор., % | Процент потерь при горячей обработке (применяется после холодных) |
| Кол-во (нетто) | Итоговое количество после холодных и горячих потерь (рассчитывается автоматически) |
| Выход продукции | Выход по ингредиенту с учётом коэффициента (рассчитывается автоматически) |
Если для товара не настроен коэффициент пересчёта единиц, рядом со строкой появляется предупреждение, а поле «Выход» можно заполнить вручную.
Расчёт потерь и выхода
Потери применяются каскадом: сначала холодные, затем горячие — к результату холодных. Это позволяет смоделировать многоэтапную обработку:
- Кол-во (нетто) = количество после холодных потерь, затем после горячих потерь.
- Выход продукции по ингредиенту = нетто-количество с учётом коэффициента пересчёта.
- Выход калькуляции рассчитывается автоматически, когда указана Ед. изм. выхода и для всех ингредиентов настроены коэффициенты.
Область действия рецептуры
Калькуляция может действовать на всех торговых объектах или только на выбранных (в зависимости от настроек учёта — по торговым объектам или по складам):
- Действует на всех торговых объектах (включая новые) — переключатель. Когда включён, рецептура применяется ко всем объектам, в том числе создаваемым в будущем, без ручного выбора.
- Торговые объекты / Склады — список с флажками. Отображается, когда переключатель «на всех объектах» выключен; позволяет выбрать конкретные объекты, для которых действует рецептура. У новой калькуляции по умолчанию выбраны все доступные объекты.
Дата вступления в силу и изменение рецептур
У каждой калькуляции есть дата вступления в силу. Для одного товара можно вести несколько рецептур с разными датами — система применяет ту, что действует на дату операции.
При сохранении изменений в уже действующей калькуляции появляется предупреждение: изменение пересчитает все списания материалов за весь период начиная с даты вступления в силу. Если рецепт фактически изменился, рекомендуется не редактировать текущую калькуляцию, а создать новую с датой начала действия нового рецепта.
Пошаговая инструкция
Создание рецептуры
- Перейдите в Справочники > Калькуляции.
- Нажмите Добавить.
- Выберите Блюдо / Полуфабрикат — производимый товар. Единица измерения подставится автоматически.
- При необходимости измените Дату, Количество результата и Ед. изм. выхода.
- Добавьте ингредиенты: впишите товар в пустую строку (новая пустая строка появляется автоматически) или нажмите Подбор для массового добавления из справочника товаров.
- Для каждого ингредиента укажите Кол-во (брутто), при необходимости — Ед. изм. и проценты потерь (Потери хол., % и Потери гор., %).
- При необходимости задайте область действия (все объекты или выбранные).
- Нажмите Сохранить.
Копирование калькуляции
Чтобы создать новую рецептуру на основе существующей, воспользуйтесь действием Копирование калькуляции (из списка или с формы редактирования). Создаётся новая запись с текущей датой и скопированным составом, которую можно изменить перед сохранением.
Пример
Для создания рецептуры «Салат Цезарь»:
- Блюдо / Полуфабрикат: «Салат Цезарь», количество: 1 порция.
- Ингредиенты: Салат латук 100 г, Куриная грудка 80 г, Сухарики 30 г, Соус Цезарь 40 мл, Пармезан 15 г.
- При необходимости укажите потери для ингредиентов, проходящих обработку.
Печать
С формы калькуляции (при наличии права на печать) доступны печатные формы:
- Технологическая карта — список ингредиентов с количествами, единицами и потерями.
- Калькуляционная карта — калькуляционная карта с составом и расчётом.
Формы можно выгрузить в XLS.
Права доступа
Действия в справочнике зависят от прав роли: просмотр, добавление, редактирование, удаление и печать. Кнопки добавления, редактирования, удаления и печати отображаются только при наличии соответствующего права. Удалённые калькуляции можно показать переключателем и восстановить.
FAQ
Может ли один товар иметь несколько рецептур?
Да. Можно вести несколько калькуляций для одного товара — с разными датами вступления в силу и/или разной областью действия. Система применяет ту, что действует на дату операции.
Как рецептуры используются при производстве?
При создании документа производства вы выбираете готовый товар и количество. Система автоматически рассчитывает необходимое количество ингредиентов на основе действующей рецептуры.
Чем отличаются холодные и горячие потери?
Это два независимых процента потерь на каждом ингредиенте. Сначала применяются холодные потери, затем горячие — к уже уменьшенному количеству. Так моделируется многоэтапная обработка; итог показывается в поле «Кол-во (нетто)».
Как рассчитывается выход продукции?
Когда указана единица измерения выхода и для ингредиентов настроены коэффициенты пересчёта, поле «Выход» считается автоматически из нетто-количеств и коэффициентов. Если коэффициент для товара не настроен, появляется предупреждение, а выход можно ввести вручную.
Что произойдёт, если изменить действующую калькуляцию?
Изменение пересчитает все списания материалов за весь период начиная с даты вступления в силу. Если рецепт изменился, создайте новую калькуляцию с нужной датой вместо редактирования текущей.
Можно ли быстро создать рецептуру на основе существующей?
Да, воспользуйтесь действием «Копирование калькуляции» — будет создана новая запись со скопированным составом, которую можно отредактировать.
Как добавить ингредиент?
Ингредиент — это позиция справочника товаров с типом «Ингредиент»: складской материал, который входит в состав калькуляций (не услуга).
- Откройте «Товары и услуги» и нажмите Добавить.
- В блоке «Тип товара» выберите Ингредиент, заполните Наименование и Единицу измерения, сохраните.
- Откройте «Калькуляция», создайте или откройте рецептуру блюда (полуфабриката) и впишите ингредиент в пустую строку состава или добавьте его кнопкой Подбор.
- Укажите Кол-во (брутто) и сохраните калькуляцию.
Если товар уже заведён с другим типом, тип можно поменять в его карточке — см. «Товары».
Как продавать разливное пиво из кеги — в литрах или в штуках?
Кегу не заводите с типом «Услуга»: услуга не хранится на складе и не списывается с остатков, поэтому остатка пива в кеге вы не увидите ни в литрах, ни в штуках. Нужны две позиции и калькуляция между ними:
- Кега — ингредиент в литрах. В «Товары и услуги» у кеги (например, «Пиво, кега») в блоке «Тип товара» выберите Ингредиент, единица измерения — литр. Поступление кеги оформляйте в литрах: кега на 30 л — это 30 л на складе.
- Порция — блюдо в штуках. Заведите позицию, которую продаёт кассир, например «Пиво 0,5 л»: тип Блюдо, единица измерения — штука, укажите цену продажи.
- Калькуляция связывает их. В «Калькуляция» создайте рецептуру для «Пиво 0,5 л» и добавьте ингредиентом кегу. Единица строки подставится из карточки кеги (литр) — укажите Кол-во (брутто) 0,5 и сохраните.
- На кассе продавайте «Пиво 0,5 л» поштучно: каждая проданная порция спишет со склада 0,5 л кеги. Для другого объёма (0,3 л, 1 л) заведите отдельное блюдо со своей калькуляцией.